作者：刘继才（沈阳师范大学文学院教授）
我的老家在东北农村。小时候，大酱缸是家中的一件重要物品。自酱块切碎下缸后，家人便日日看护着它。那年月，穷人家可以常年无肉，却不可以一顿无酱。每年旧酱吃完、新酱尚未酿成时，是全家最难熬的日子。端起饭碗，像缺了一个老朋友似的，难以下筷。
腊月，家家户户都会把黄豆煮熟或蒸熟，直至酥烂，然后揉成长方体的酱块。此时天寒地冻，空气干燥，有利于黄豆发酵、晾晒，不易滋生细菌。
等到春天，将风干的酱块取出，刷掉表面的菌毛和灰尘，把酱块打碎，掰成小块，放入洗刷干净的酱缸中，加入足量的盐水，充分搅拌。此后，酱缸会被放在院中阳光充足的地方，进入为期数月的晒酱阶段，进行第二次发酵。每天早晨需要打开缸盖晒太阳，夜晚需要打耙。干这活儿的最先是母亲，后来大嫂接替，有时我也会鼓捣几下。搅拌后要盖上纱布防尘防虫，有时还要盖上一个盖儿防雨。这盖儿用芦苇编织而成，上尖下圆，像农民戴的大草帽。
经过日日夜夜的晾晒和发酵，酱色逐渐由浅变深，开始出现酱香，待到盛夏时节才算酿成。这时的酱香含蓄、咸淡适口，吃起来略感黏稠，滑进肚里，暖了肠胃，润了心田，可谓人间至味。
到了秋天，大酱逐渐下沉，表面浮出一层黝黑的、带油花的液体，富有光泽，酱香浓郁，这便是酱油，或可曰“此油只应农家有，城市能得几回闻”。当然，随着农村人口大量进城，酿豆酱的技艺也被带进了城市。然而城里多用小缸酿制，很难浮出酱油来。我自十五岁离开农村，再也没吃到那么好的酱油。
旧社会，我家很穷，吃饭常常断顿，只好以瓜菜当饭。这时，大酱对我们来说就十分重要了。冬春季节，没有鲜菜，白菜、酸菜也吃完了，就煮黄菜（一种干白菜）、蒸萝卜，吃起来都需要蘸酱。实在没什么菜了，只好用筷子蘸酱就饭吃。到了夏秋季，情况就好多了。大嫂切一块倭瓜，再摘几个茄子，挖几个土豆，放到饭锅里一煮，饭菜一齐熟。大酱拌倭瓜、茄子、土豆，再撕上一大把葱叶，甭提多下饭了！
大酱还是腌制其他咸菜的原料。每年秋末，我都会去罢园的香瓜地或黄瓜地摘小瓜，回来煮熟后掏出籽儿，晒干后，用纱布包上放在酱缸里，春节前后取出来吃。倘能滴几滴香油，更是美味。
以瓜菜当饭的生活，直到新中国成立后才逐渐改变。然而大酱还是顿顿不离饭桌，仍是我们最亲近、最喜爱的食物。
农村自制的大酱，早已超越了调味品的范畴，是深深嵌入乡土中国肌理的文化密码。它是家的味道，是乡愁的载体。一勺大酱，能瞬间唤醒对故土、灶台、亲人的全部情感记忆。它又沉淀着生命的哲学。好酱如老酒，越陈越香。它提醒我们，有些价值无法速成，需要沉淀和等待。品味大酱，便是在品味一种与时间有关的人生智慧。
白天想着农村的大酱，晚上竟然梦到大酱，梦到酱油，还梦到用大酱腌制并滴了香油的小黄瓜。醒来，余香满口。
《光明日报》（2026年08月07日 15版）
[ 责编：王文韬 ] |
